Hoy en día son muchas las zonas en las que se sigue realizando la tradicional matanza del cerdo. En Galicia, Asturias, , Andalucía y por supuesto en toda Castilla y León. En Palencia en pueblos como Villada, Becerril de Campos, Baños de Cerrato o Amusco, nuestro pueblo.
La matanza en casa
Para entender la matanza, hay que situarse años atrás, (quizás unos 50 años mínimo), por aquel entonces las familias eran amplias, las constituían una media de 6 a 8 personas, entre padres e hijos, familia de agricultores, ganaderos, jornaleros, etc,.
Todas estas familias criaban uno o dos cerdos al año, se les cebaba durante 8 o 10 meses y cuando venía la época de frio se les sacrificaba para obtener los productos de la matanza que era el sostén familiar durante un año.
Paso a paso
La matanza del cerdo constaba de 2 días de trabajo en el domicilio de cada familia.
En el primer día se realizaba el sangrado y chamuscado del cerdo. Con la sangre batida, se empezaban a hacer las morcillas. Acto seguido se lo chamuscaba utilizando carrizos secos o paja de trigo. Los intestinos servían para llenar las morcillas y chorizos, previamente bien limpias. Durante ese día la familia disfrutaba de pastas, orujos y mistelas durante el acto en familia que se convertía en una fiesta.
Despiece del cerdo
El segundo día era el faenado y destazado del cerdo. Consistía en: una vez frio, se le partía, obteniendo de él, los siguientes productos: Cabeza, careta, oreja y pies del cerdo, manteca, lomos, costillas, pancetas, solomillos, jamones, carne de paletas, tocino, huesos y espinazos.
La familia estaba preparada con la máquina de picar la carne (por supuesto todo manual y casero), mientras unos iban picando la carne, otros iban haciendo las morcillas y sopas de mondongo ó chichurro, que luego servirían junto a las jijas para comer y degustar los productos.
Una vez tenían la carne picada, hacían las jijas o picadillo de matanza, que dejaban reposar 48 horas, para obtener los preciados chorizos. Utilizando las jijas y los intestinos delgado que previamente se habían lavado muy bien el día del sacrificio del cerdo. Los chorizos se dejaban secar en la paneras y desvanes de las casas de los pueblos durante 40 días, y los jamones, durante 1 año. Los huesos, espinazos y tocinos se les salaba y se dejaba curar durante un tiempo, esto serviría para hacer sopas y cocidos.
Del cerdo hasta los andares
Como se puede ver, se aprovechaba todo del cerdo, de ahí el dicho “del cerdo se aprovecha hasta los andares”.
En Amusco, mi pueblo situado en la provincia de Palencia, eran tantos los cerdos que se mataban que siendo un niño, acompañaba mi padre (el carnicero del pueblo) de una casa a otra. Un día íbamos a matar al cerdo y otro día a destazar, así todos los días de la semana cubriendo los encargos de las familias cumpliendo con la tradición.
Hoy en día se realiza la fiesta de la matanza con interés turístico en muchos lugares, recordando el trabajo realizado durante tantos años por familias y carniceros.
Que recuerdos ¡¡
Martín Juarez,Gerente de Damma