Los amantes de la carne de cada parte del mundo, emplean un lenguaje especial para mencionar sus diferentes cortes. Cuando viajamos a otro país, las nomenclaturas del corte de la carne cambian porque el idioma es distinto o porque varía la manera de realizar los cortes.
Por ejemplo, en Argentina parten la carne en cuatro trozos principales y llaman carne de res a la carne de vacuno. De igual forma sucede con las partes de la ternera: Bife de chorizo, matambre…
Si nos imaginamos la gastronomía de Estados Unidos, lo primero que nos viene a la mente es diferentes tipos de carne. Brisket, tomahawk, t-bone… ¿Pero qué parte de la vaca hace referencia a cada nombre?
A continuación, os dejamos todos los detalles de estos términos para que te conviertas en un auténtico experto en carne.
Tomahawk: la chuleta americana
La carne tomahawk es una de las partes más sabrosas de la vaca. Se trata de una chuleta de ternera que conserva el hueso de la costilla. Su nombre se debe a que su forma es similar a las hachas de los indios americanos.
Es ideal para consumir entre dos personas, ya que su peso oscila entre 1 kilo o kilo y medio. Algunas de las formas de elaboración más típicas es a la brasa o en barbacoa.
Tomahawk steak: elaboración
El tomahawk steak se suele preparar a la parrilla. De esta forma, conseguiremos que el corte de la carne mantenga todo su sabor gracias al matiz de la brasa.
Primero se coloca el tomahawk en la parrilla con un fuego medio-alto durante 1 minuto, y luego lo damos la vuelta y añadimos sal a la parte sellada. Después, repetir este mismo paso por el otro lado del chuletón. Finalmente, lo dejamos a fuego medio hasta que la carne llegue a los 60 grados en su interior, aunque el punto de la carne dependerá del gusto del comensal.
Si quiere dar un toque ahumado al chuletón tomahawk, basta con colocar en las brasas, unos 10 minutos, unas virutas de madera que previamente se remojaron en agua.
Es importante dejarlo reposar de 5 a 10 minutos para conseguir una mayor jugosidad en la carne asada.
Bristek: carne de res al estilo de Texas
La carne del pecho de ternera, o Bristek en Estados Unidos, es un corte vacuno que destaca por tener cierta cantidad de grasa.
Se trata de una zona bastante dura, por lo que su cocción debe ser prolongada a fuego bajo, para conseguir una textura agradable. Esta carne también puede proceder del vientre de la vaca.
Este corte se divide en dos partes:
- Flat Cut: Es el pectoral profundo del animal.
- Second Cut o Fat Cut: Es el área más gruesa y donde se ubica toda la grasa del brisket.
Método para cocinar un brisket como un profesional
Antes de comenzar con la cocción, hay que eliminar las partes más delgadas de la carne para conseguir una pieza uniforme. También debes mantener parte de la grasa para un resultado jugoso.
Si quieres seguir el estilo de Texas, te recomendamos preparar una mezcla de especias para resaltar el sabor de la carne. Este marinado lo puedes integrar durante la elaboración, minutos antes, o incluso 12 horas de anterioridad.
Una forma de cocinar brisket es a en horno de leña o ahumador. Para ello, el horno debe estar a 120 grados y debemos colocar una bandeja de agua o zuo de manzana para que la carne no se seque. Si esto sucede, basta con añadir un poco de agua a la pieza.
El corte estará listo cuando su interior haya conseguido los 70 grados de temperatura. Para preparar la zona más grasa, el Second Cut, aconsejamos cocinarla a fuego indirecto y con un aderezo previo de especias.
T Bone: La estrella en Estados Unidos
El nombre de T Bone procede de la forma de la pieza, ya que la forma del corte de la carne es como una T por el hueso. Se trata de una zona muy especial porque a un lado se encuentra el solomillo y al otro la chuleta.
Para este tipo de corte, el grosor es fundamental. Dependiendo de gustos, la pieza debe tener entre 2,5 y 3 centímetros.
T Bone steak: preparación
Al igual que los otros cortes, los mejores métodos para cocinar el T Bone steak es a la brasa o a la parrilla, dejando que se atempere unas horas antes de prepararlo.
Para conseguir que el resultado del t-bone sea jugoso y que se aprecie todo su sabor, basta con dejar cocinar cada lado durante 3-5minutos en la parrilla(dependiendo de su tamaño), y sellar cada uno de ellos con sal. También lo puedes aderezar previamente con pimienta.
El modo de presentación puede variar entre fileteado o servirlo entero, aunque la manera más común es presentarlo en su forma original. Para disfrutar de todo su jugo, se recomienda dejar reposar la carne unos 10 minutos antes de consumirla.
Ribeye EEUU, el tradicional entrecot Español o el bife argentino de costillas
El ribeye, u ojo de costilla en español, es la carne de la ternera que se extrae de las costillas del animal, en concreto entre la sexta y la decimosegunda. A diferencia de otros cortes, no tiene hueso, pero sí un marmoleado de grasa que le aporta jugosidad.
También es conocido en Argentina como bife ancho u ojo de bife argentino.
Su fama se debe a que es uno de los cortes más suaves y tiernos. También destaca por su versatilidad en cocinado, y porque con cualquier guarnición es un acierto.
Ribeye steak: cocinado al carbón
Para preparar el ribeye steak al carbón, primero debes calentar la parrilla a fuego medio. Mientras las brasas cogen la temperatura, se barniza el corte de la carne con aceite.
Una vez realizado este paso, se añade una mezcla de romero y pimienta de manera uniforme. También se agrega sal.
Por cada 2 centímetros de grosor se cocinará 1 minuto, o hasta que la temperatura interna alcance los 55-60 grados. Pasado este tiempo, tendrás listo tu bife argentino y lo podrás disfrutar tras 10 minutos de reposo.
El bife de chorizo argentino: una delicia de vacuno
El bife de chorizo es estrella en muchos restaurantes de Argentina. Gracias a su cintilla de grasa, se trata de una pieza tierna y jugosa.
El corte de la carne se localiza en el lomo del animal, y se trocea en bifes que gozan de una forma triangular.
Para disfrutar de todo su sabor, puedes prepararlo a la parrilla. Para ello, añade a la carne un poco de sal, pimienta y ajo.
Cuando las brasas estén calientes, es momento de colocar los cortes. Dependiendo del punto que se desee, se dejará más o menos tiempo en cocción.
Una vez que el bife de chorizo argentino esté listo, acompáñalo con patatas fritas o una salsa chimichurri.
Entraña: un exquisito corte argentino
Uno de los cortes de carne argentinos que destaca por su sabor es la entraña. Se trata de una pieza de carne roja alargada y fina.
Su carne se ubica en músculo del diafragma de la ternera y está cubierta por pequeñas membranas. Esta pieza cuenta con cortes de carnes finos, que son los más sabrosos y tiernos; y con zonas más gruesas.
La entraña es ideal para picoteo y acompañar a otro plato de mayor tamaño, pero goza de un sabor muy intenso.
Entraña argentina: a la plancha y para barbacoa
Para cocinar la entraña argentina, debemos atemperar la carne un par de horas antes de comenzar su elaboración. Si la intención es prepararla a la plancha, se eliminan las membranas de toda la pieza. En caso de querer utilizarla para una barbacoa, se dejarán estas partes porque aportan un toque crujiente.
Basta con dejar 5 minutos cada lado en la plancha para tener el mejor resultado y conseguir un resultado espectacular. Cada cara se sellará con sal.
Este plato admite varias guarniciones. Entre ellas destaca una ensalada de tomate o una salsa picante, como el chimichurri.
Matambre: un corte típico de Argentina
Dentro de los cortes argentinos, uno de los más conocidos es el matambre. Su carne se obtiene de la zona entre el cuero y la costilla vacuna.
Gracias a su cantidad de grasa, se trata de una carne tierna y jugosa. Además, admite varias formas de elaboración: a la parrilla, al horno, relleno…
Receta típica de matambre argentino
El matambre al horno es una receta sencilla de preparar y típica de Argentina. Primero, se retira parte de la grasa para que el sebo tape el sabor de la carne.
Después lo hervimos a fuego medio y medio tapado en agua con sal, pimienta, hojas de laurel y un diente de ajo.
Cuando la carne esté tierna, eliminamos el agua y la colocamos en una bandeja. En este paso, debemos salarla y aderezarla con pimienta, orégano y ají picante. Para que esté jugosa, añadimos aceite y zumo de limón antes de hornearla.
El plato estará listo en 25-30 minutos. Para acompañarlo, se pueden cocer unas patatas o preparar una ensalada.
Tira de asado: el sabor único del costillar
Un plato típico de un asador argentino es la tira de asado. La carne se obtiene tras un corte transversal en los huesos del costillar vacuno.
Después, la carne conseguida se parte en tiras y manteniendo el hueso. El grosor de cada lámina debe oscilar entre los 5 centímetros.
Preparación del costillar de carne de res a la brasa
Si queremos descubrir el maravilloso sabor de la tira de asado, una de las mejores formas de cocinarla es la parrilla. Si utilizamos leña o carbón, conseguiremos un toque ahumado.
Para su preparación, se emplea un fuego lento, dejando más tiempo el lado de la carne. El típico costillar argentino condimenta la pieza con sal de mar por el lado cocinado.
Para acompañar esta carne argentina, podemos optar por una ensalada, patatas al horno o salsa chimichurri.
Colita cuadril: carne magra llena de sabor
La colita cuadril hace referencia a la parte baja, externa y transversal de la vaca. Se trata de un tipo de carne magra, es decir, que su porcentaje de grasa en bajo.Además, no lleva hueso.
Este corte permite preparar diversas elaboraciones: marinado, al horno, a la brasa… Si escogemos la opción de prepararla a la parrilla, primero colocaremos la carne que no tiene grasa sobre el fuego. Cuando esté cocinada, le daremos la vuelta y añadiremos sal.
El tiempo de cocinado es aproximadamente 10 minutos por cada lado de la colita de cuadril.
Marucha, un corte de carne económico
La marucha es un corte que se obtiene del cuarto delantero de la res. A diferencia de otros, su precio suele ser más económico y es menos conocida.
Al estar situado cerca del hígado, su sabor es sabroso y diferente a otros cortes de carnes.
La forma de elaboración más sencilla es al horno, aunque si se limpia bien y se retiran todas las fibras, también se puede preparar a la brasa con sal y pimienta.
El vacío argentino: un corte para expertos
El sabor del vacío argentino es único e indescriptible. La carne de este corte se consigue de la zona lateral de la ternera, entre las costillas y los huecos de la cadera.
Aunque sea una pieza llena de jugosidad, también posee numerosas fibras. Esto puede ocasionar que quede dura después de cocinar.
Para conseguir el mejor resultado, hay que preparar la pieza en su totalidad sobre la brasa. Tampoco se retirará la piel ni se pinchará. De esta forma, conservaremos todos sus jugos.
Durante 30 minutos, dejaremos el corte que tiene la piel sobre la parrilla y añadiremos salmuera para conservar su frescura. Cuando esté dorada, se dará la vuelta y se cocinará la otra cara durante 20 minutos.
De esta forma conseguiremos una carne de res tierna y con el mejor sabor.
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